冬になるとスーパーには丸ごと白菜が山積みになります。安いのはわかるけれど、重たい思いをして買って帰っても、毎日鍋だと飽きてしまう、一人暮らしでは食べきれない、結局余らせて捨ててしまいそう、水分ばかりで栄養なんてあるのか、そもそも冷蔵庫に入りきらない。心の中でつぶやいて素通りしたことはありませんか。

まるごと白菜は常温保存できる
白菜は生のまま冷凍しても大丈夫
白菜は部位ごとに栄養と旨みが楽しめる

これさえ知っていれば、たとえ週一自炊でも、野菜室のない冷蔵庫でも、大丈夫です。あの大きな丸ごと白菜も、あっという間に使い切ることができます。ずっしりと重く外葉が青々とした白菜を見つけたら、迷わず買って楽しんでみましょう。

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まるごと白菜は常温保存カット白菜は冷蔵保存で

丸ごと白菜

冬場なら冷蔵庫に入れなくても暖房がきいていない涼しいところであれば、常温保存で3〜4週間保存できます。しなしなにになってしまわないように新聞紙で包み、軸を下に立てて保存します。新聞紙が湿るとカビの原因になるので、交換してあげましょう。重たい白菜を横にしておくと重量で傷んでしまいます。また、野菜にストレスがかからないように野菜が畑にある状態で置いくことで日持ちしやすくなります。

半分(4分の1)にカットしてある場合

白菜は収穫後も、外葉から生長点の芯に向かって養分が送られ成長し続けています。鮮度を保つためには、生長点を止め、外葉の旨みや栄養が抜けてしまうのを防ぐことがポイントです。
芯に縦に切り目を入れる、外葉の部位と中心部位を切り分け、新聞紙で包んで野菜室で保存しましょう。

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白菜洗うのはさっとでいいのはなぜ?

白菜のように巻いている葉野菜は、外葉ほど農薬や大気汚染の影響を受けている可能性が高いので、もったいないようですが一番外側の葉は捨てましょう。ただし、お店でカット販売されている白菜はすでに外葉をはがしてくれているので捨てる必要はありません。食べられるかどうか心配でしたら店員さんに確認してみてくださいね。

白菜は、外葉から一枚ずつ芯のギリギリのところを手で折りはがし、流水で洗い流します。白菜は内側から成長するので、内側にいくと外気にさらされていなくて残留農薬の心配はほとんどありません。さっと水洗いするだけで大丈夫です。漬け物などバラバラにしないで使う場合は、薄い塩水に浸します。

丸ごとひとつ白菜がある場合は、包丁で切り込みを入れて手で解体作業していきましょう。手で割くと葉を断ち切らずきれいに分かれるので、アクが出にくくなります。

1 根元から10cmほど中心に向かって切り込みを入れる。
2 切り口に指を入れて、思い切り開くように手で割く。
3 さらに芯の中心部分に切り込みを入れ、上と同じように指を入れ手で割く。

※多種類の有機リン酸、有機塩素系などの殺虫剤、抗生物質系などの殺菌剤、除草剤などを使用している場合があります。硝酸塩の不安は少ない野菜です。

レシピにひと手間おいしくなる裏ワザとは

時間があるときは、調理の前に天日で1時間〜半日干すのがポイントです。白菜の95%は水分です。天日干しすることによって、水分が抜けて、旨みが凝縮されて甘みが出ます。

使い切れない白菜冷凍すれば大丈夫

週一しか自炊しないのに大きい白菜買っても余らせてしまうからという心配も、この冷凍ワザを知っていれば、あんなに大きかった白菜も余すことなく使いきれます。

その1 生のまま冷凍

1 白菜をざく切りにする。
2 フリーザーバック(保存袋)に入れ、冷凍庫で凍らせる。
3 冷凍白菜のできあがり。

芯の部分と葉の部分で火の入りが違うので、芯と葉を区別しておくと便利です。フリーザーバックに詰めるときは、火の通りやすい葉を底に加熱時間のかかる芯を上に詰めると、均一な火通りに仕上がりやすくなります。
また、冷凍白菜は細胞膜が壊れているので水分が出やすくあっという間にカサが減るため、時短で節約にもなります。

その2 ピュレにして冷凍

時間に余裕があるときは、さっとひと手間調理して冷凍保存しておきましょう。
1 白菜をざく切りにする。
2 オリーブオイルで炒める。
3 白菜が透きとおってきたら、水とコンソメを入れ柔らかくなるまで煮る。
4 粗熱がとれたらミキサーまたはブレンダーでペースト状にする。
5 保存用容器に小分けして冷凍庫で凍らせる。

白菜を煮るときに水分を少なめにしておくと濃縮ピュレになるので、冷凍庫内がかさばらなくてすみます。食べる分だけ解凍して、牛乳または豆乳を加えて温めなおし、塩胡椒で味付けをして仕上げます。1週間以内に食べる分は冷蔵庫にで保存、冷凍したものは1ヶ月を目安に食べましょう。

白菜の栄養 外と中とでこんなに違う

白菜は大きく分けて、外葉と真ん中と芯に近い部分の3つの部位に分かれています。

外葉

日にあたり光合成が盛んなので、緑色が濃く繊維が固めで苦味が出やすいですが、ビタミンCが多い部位です。食べやすい大きさに切って加熱調理に適しています。

中心部分

外葉に比べると繊維が柔らかくみずみずしく甘みがあります。カリウムなどのミネラル類が多い部位です。炒めものにも生のサラダに適しています。

芯に近い部分

生長している部位なので繊維が柔らかく甘い部位。新鮮な白菜には、旨み成分のグルタミン酸や疲労回復の成分のGABAを含まれています。生長点の部位から食べれば外葉の鮮度を保てます。

番外編 最後に残った芯は?
かたくて食べれない部位ですが、味がもっとも濃縮した部位です。煮物や鍋のだしとして使ってみましょう。

白菜Q&A

Q.白菜やキャベツの葉に黒い点々があるのですが…カビではない?
A.要因はいくつかあるのですが、最も多いのは葉の水分が凍り、解凍されることにより起こるケースで、畑でも輸送中でも起きます。
もうひとつは、畑の窒素が多すぎると出てくる「ゴマ症」と呼ばれる症状。
どちらも病気ではないので、食べても問題はありません! 気になる時には部分的に切り取ってお召し上がりください。
坂ノ途中より引用

まとめ

まるごと白菜は、新聞紙で包んで涼しいところに立てておけば、3〜4週間保存できる。
カットしてある白菜は、生長点の芯の部分と外葉を分けておくことで鮮度が保てる。
食べきれない白菜は、生で冷凍しておけば、加熱調理に使える。
生の冷凍白菜は火通りがいいので時短料理になる。

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